• Fromages

Paysage fromager unique de part sa diversité, avec ses vedettes, mais aussi une multitude de petits producteurs, la Provence se taille une belle place sur les tables du soleil. Les chèvres et brebis sont l’essentiel de la production, mais de plus en plus de jeunes, loin de l’image « baba-cool » des années soixante-dix, s’installent et recréent les tommes d’antan. Le banon, une star parmi les stars. Fromage de chèvre crémeux à souhait, d’une saveur incomparable, le banon se taille une belle part de marché. Reconnaissable au premier coup d’œil, vêtu de ses feuilles de châtaignier, ce fromage de caractère est trempé dans du marc en cours d’affinage, ce qui lui donne son goût inimitable.

• Vin et apéritif

La Provence entre avec le troisième millénaire dans une ère de maturité. Les stars du paysage viticole sont toujours là, mais une multitude de petits domaines offrent des vins exceptionnels. Hors des sentiers battus, les vins de pays ou les mono cépages jouent avec allégresse sur des registres encore inexplorés. Vinifications biens maîtrisées, œnologue conseil, les vignobles peuvent prendre leurs aises. En bref, on travaille moins en quantité mais plus en qualité avec de nombreux domaines qui s’approchent des normes « bio ». Les femmes entrent en nombre dans le milieu de la vigne, souvent avec passion et justesse du ton. Alors que cet âge nouveau soit le siècle du respect de la terre et du plaisir des sens, les deux allant souvent de pair.

• Miel « Nectar de Provence »

L’histoire des abeilles est une histoire de nomades. La vie des apiculteurs et de leurs chères abeilles est rythmée du printemps à l’automne par les transhumances qui les mènent sur la route de la lavande, en passant les thyms, romarins et autres essences de la garrigue. Certains remontent loin dans les contreforts alpins vers les forêts d’acacias ou de sapins. L’apiculture est une affaire de passion. Ils sont nombreux à pratiquer cet art en second métier ou même en activité de loisir. De part la richesse des terroirs et des herbes et fleurs qui s’épanouissent sur son sol, la Provence est certainement le pays du miel.

• Huile d’olive

« L’essence de la cuisine provençale » A l’heure de la cuisine « santé », l’huile d’olive s’impose comme le produit de base de la cuisine des rivages méditerranéens. Mais dans le sud, elle a toujours été l’essentiel des recettes traditionnelles. Si la Provence n’est pas un gros producteur en quantité, elle demeure une des régions du monde qui donne qui donne naissance aux meilleures huiles d’olives. De la Drôme provençale aux olivaies du Comté de Nice, les petits terroirs produisent de pures merveilles. L’histoire de l’huile d’olive commence par un paysage peuplé d’arbres aux feuilles délicates qui se parent au printemps du blanc argenté de leurs fleurs et se couvrent l’hiver venu des célèbres Aglandeau, Bouteillan, Cayan, Salonenque, Grossane ou Béruguette. Lumière d’hiver filtrant au travers des filets oranges et verts, qui nappent chaque année le sol des olivaies, silhouettes des paysans qui dansent dans les arbres leur gaule à la main, autant d’images qui évoquent ce liquide aux reflets d’or que la Provence nous offre chaque saison. Les peignes vibrants, qui servent au gaulage, ont progressivement remplacé les gaules en châtaignier, mais l’olivade (cueillette des olives) est toujours un moment de partage, de joie et d’échange. Les moulins traditionnels sont progressivement remplacés par des installations modernes où, normes européennes obligent, la centrifuge est reine. Mais quelques irréductibles défendent encore les moulins d’antan. Il faut savoir que la production d’un litre d’huile nécessite cinq à huit kilos d’olives !

• Lavande

La lavande est partout dans ce haut pays, des collines et des plateaux aux premiers sommets alpins. Elle marque le paysage de Haute-Provence de son empreinte colorée et parfumée. Elle en est le symbole universel reconnu puisque le chef-lieu des Alpes-de-Haute-Provence, la petite ville de Digne-les-Bains est considérée comme la capitale de la lavande.

• Truffe

Durant l’hiver, des hommes et des chiens s’attardent près des chênes pubescents sous lesquels ne pousse aucune herbe. Ils cherchent des truffes, les diamants noirs appelés « rabasses » en provençal. Ce champignon souterrain parfume agréablement volailles, farces ou pâtés. En plus grande quantité, il entre dans la composition de la brouillade. La truffe pousse à l’état naturel mais est aussi obtenue par la plantation de chênes ensemencés préalablement. Avec une production variant de 2 à 4 tonnes, le département des Alpes-de-Haute-Provence est le troisième producteur de truffes de France.

• Aïoli

On dit que l’aïoli est le « beurre des Provençaux ». L’ail est pilé au mortier avec une pincée de sel. Il faut d’abord ajouter les jaunes d’œuf, puis faire couler l’huile d’olive peu à peu. L’aïoli « prend et monte » comme une mayonnaise. Les puristes préciseront que le véritable aïoli ne contient pas d’œuf, mais q’une pomme de terre écrasée le remplace avantageusement. Il se consommait seulement le mercredi des Cendres et s’accompagnait comme aujourd’hui de légumes bouillis et de « merluche », la morue salée pochée. L’aïoli contemporain est un mets plus fréquent. Le meilleur se déguste sous une tonnelle ombragée par une journée ensoleillée. Et n’oubliez pas de mettre le rosé au frais !

• Calisson

Débarqués au pays des fontaines au XVIe siècle, ces délicieuses barquettes de pâte d’amande enrobée dans une pâte sucrée, parfumée à l’eau de rose, font partie du patrimoine de la ville d’Aix-en-Provence. Le bon calisson doit être onctueux et fondre dans la bouche, sinon il perd toute sa saveur.

• Fruits confits

D’Apt aux confiseries des gorges du Loup, la tradition des fruits confits se perpétue à travers une Provence cherchant, l’hiver venu une manière de se réchauffer le cœur. Les fruits arrivant de toutes les régions du Sud, sont transformés par les mains expertes de cette poignée d’irréductibles, passionnés par leur métier. Les figues viennent du Var, les prunes et les cerises d’Apt, les abricots des contreforts des Cévennes. C’est une mosaïque de saveurs illustrant les terroirs des rives méditerranéennes qui se transforment en une foule bigarrée de confiseries extraordinaires.

• Tapenade

Spécialité de la Haute-Provence, la tapenade est un condiment provençal fait d’olives noires, de câpres et d’anchois dessalés écrasés avec de l’huile d’olive et des aromates.